Insalata di fagioli rossi

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Confortante, gustosa, saziante: un’insalata a base di funghi champignons, fagioli rossi e verdure cotte al forno, che fa anche da piatto unico proprio per la presenza dei legumi.

Ricordate che mangiare legumi è un ottimo comportamento: possiamo rinunciare alla carne e sostituirla almeno due volte a settimana con legumi vari (ceci, fagioli, lenticchie, piselli…), e ci sentiremo subito meglio, ci sgonfieremo, dimagriremo ed avremo anche una pelle più luminosa e bella.

Ingredienti:
melanzane sottolio a filetti
peperoni cotti al forno gialli e rossi
cipolle rosse cotte al forno
funghi champignons freschi
fagioli rossi
prezzemolo o coriandolo
spinacini freschi
olio, sale e aceto di mele

Preparazione: 
Lavate gli spinacini e disponeteli nella ciotola. Aggiungete i fagioli rossi già lessati, dopo averli scolati e sciacquato sotto acqua corrente fresca. Togliete la pellicina esterna degli champignons, lavateli velocemente sotto l’acqua corrente per rimuovere i residui di terra, e tagliateli a fette spesse.

Sgocciolate le melanzane sottolio, i peperoni e le cipolle al forno. Tagliate le verdure a pezzetti e aggiungetele all’insalata.

Condite tutto con una miscela di olio, sale e aceto di mele, aggiungendo prezzemolo o coriandolo freschi a piacimento.

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