Come conservare i formaggi

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Oggi abbiamo il contributo di una guest speciale, assidua frequentatrice di Trashic che è passata dall’altra parte del video e ci regala queste pillole di saggezza domestica, molto utili per chi in vacanza acquista souvenir culinari! Ecco Ilaria con un post sul’efficace conservazione dei formaggi.

C’era una volta un bel pezzo di formaggio profumato. Lo abbiamo portato a casa come ricordo di una gita fuoriporta, lo abbiamo riposto in frigo con ogni cura per consumarlo dopo qualche giorno… e lo abbiamo ritrovato mummificato, coperto di muffa e immangiabile.

È successo anche a voi? Allora vi sarete sicuramente chieste: qual è il metodo migliore per conservare i formaggi in casa senza farli ammuffire?

Qualche giorno fa, turbata dalla mummificazione domestica di un quarto di pecorino abruzzese che avevo messo da parte per un’occasione speciale, ho sentito il bisogno del consiglio di un esperto e ho girato la domanda a Daniela Fogu della Fogu Casearia di Oschiri, in Sardegna, il caseificio dove da bambina andavo con mia nonna a fare provvista di paneddas e regottu.

Ecco cosa ho imparato.

Iniziamo dalle basi: “il tuo pecorino si è ammuffito a causa del ristagno di umidità”, mi spiega Daniela. Il frigo infatti favorisce la condensa, e il formaggio umido è il terreno di coltura ideale per i batteri. “La muffa si forma soprattutto sul prodotto fresco, e molto meno sui formaggi stagionati”. E’ un processo naturale, di per sé non significa che il formaggio è andato a male. E, buona notizia, non tutte le muffe sono nocive.

Ok, ma cosa possiamo fare per evitare che i formaggi che mettiamo in frigo si riducano a una palla grigioverde?

Primo: comprare intelligente. Cioè “a pezzi e sottovuoto”, suggerisce Daniela. Le porzioni contenute, intorno al mezzo chilo di peso, sono comode perché vengono consumate in tempi più brevi. Il sottovuoto preserva il formaggio dall’umidità e dal contatto con l’aria. Il formaggio sottovuoto va tenuto in frigo e si conserva fino alla data di scadenza riportata sull’etichetta. L’accorgimento di comprare poco per volta vale in particolare per i freschi, su cui è difficile prevenire la formazione di muffe e che perciò è bene consumare in tempi ristretti.

Secondo: avvolgere furbo. Una volta tolto dal sottovuoto, “il formaggio deve respirare”. Quindi è bene non avvolgerlo nella pellicola trasparente né in sacchetti di plastica che favorirebbero i ristagni di umidità e quindi le muffe. Per lo stesso motivo sono sconsigliati i contenitori ermetici (ne esistono però di specifici per i formaggi, che consentono il passaggio dell’aria). Meglio usare un tovagliolo di stoffa pulito, “oppure va sempre bene la carta del pane”.

Terzo: saper pulire. “Se una forma intera di formaggio stagionato ha la crosta ammuffita, la possiamo ripulire lavandola con acqua”, dice Daniela. Se la muffa invece ha attaccato una forma di ricotta secca, bisogna asportare col coltello la parte ammuffita (senza lavare, perché la ricotta secca non ha crosta e si bagnerebbe troppo).

Buono a sapersi: per i formaggi stagionati non è indispensabile il frigo: tradizionalmente si conservavano a temperatura ambiente, avvolti in un telo umido. Si possono tenere all’aria aperta anche i formaggi a pasta filata (tipo caciocavallo o caciotta) specialmente se ne abbiamo già assaggiato una fetta: “in questo modo il punto del taglio si asciuga evitando la formazione di muffa”, dice Daniela.

E poi… ci sono sempre le astuzie della nonna. Se il sacchetto di plastica o il contenitore sono proprio necessari – ad esempio per evitare che un formaggio molto odoroso aromatizzi tutto il contenuto della dispensa – possiamo metterci dentro una zolletta di zucchero che assorbirà l’umidità (e che, per restare efficace, va sostituita dopo qualche giorno).

Commenti

  1. Che storia.
    Pensa che io metto sempre nei sacchetti da frizer e infatti mi si riempiono tutti di muffa.
    Ma grazie.

  2. Che buoni i formaggi! Da amante di questo alimento confermo: il formaggio deve respirare! Assolutamente vietato avvolgerlo nella pellicola, che oltretutto a contatto diretto con alimenti grassi potrebbe rilasciare sostanze tossiche come il PVC.
    Io lo conservo nella formaggiera, che è sostanzialmente un vassoio munito di un coperchio a cupola con dei forellini per far passare l’aria. In questo modo il formaggio non ammuffisce. L’unico inconveniente è che a volte si forma un po’ di condensa e mi ritrovo il formaggio bagnato, ma basta asciugarlo con un panno pulito.
    P.S. Questo post mi ha fatto venire una voglia matta di formaggio, ma purtroppo sono banditi dalla mia dieta… : (

  3. Consigli senz’altro utili, ma soffro di dipendenza da formaggio: non lo devo conservare perchè se lo compro lo consumo immediatamente!
    Grazie piuttosto per qualche consiglio su come disintossicarsi e su come si fa a consumarlo con moderazione… 😉
    E.

    • mi accodo a questa richiesta: il formaggio noi lo comperiamo “al bisogno” lo stretto indispensabile, se no c’è il rischio di esagerare subito oppure…il giorno seguente!
      …esiste una terapia per disintossicarsi??? 😉

      • Anche a casa mia il problema “conservazione formaggio” non c’è: potrei comprare anche una ruota intera di grana e sparirebbe comunque entro sera! Così compro volta per volta le piccole quantità giuste da consumare in un pasto, magari accontentando tutti (un pezzo di pecorino “forte” per mio marito, gorgonzola per me, mozzarella, ricotta e stracchino per i ragazzi che preferiscono i sapori più delicati)

      • Mi associo anche io alla richiesta, per me il formaggio è una droga e consumarlo con moderazione è quasi impossibile. O troppo o niente. Sono una formaggista anonima!

        • Ahem… come dicevo sotto a Giulia, anch’io adoro i formaggi di tutti i tipi. Quando è sopraggiunta la necessità di moderarne il consumo ho scelto di mangiare meno formaggio, ma migliore 😀 Compro pezzi piccoli e me li gusto con voluttà… e con calma. Sono nata in mezzo ai formaggi (cioè, non proprio in mezzo: magari! però in una cultura dove se ne mangiano molti) e non posso pensare di privarmene. Però posso consumarli… meglio, ecco!

  4. topo! presente!
    amo i formaggi in ogni loro forma e manifestazione, soprattutto se stagionati
    io li tengo nei frigoverre (vetro), avvolti in una carta apposta per formaggi (trovata da eataly e in alcuni supermercati) che praticamente è una specie di carta forno come consistenza.
    nel frigoverre, immancabile, la zolletta di zucchero da sostituire.
    ma va detto che non durano mai troppo i formaggi in casa mia

    🙂

    • Ma brava! Io la carta da formaggi non l’ho ancora provata, finora ho usato quella del pane o lo scottex.
      Anch’io sono un topo. Però ultimamente ho cercato di moderare le dosi.

  5. La zolletta di zucchero è geniale……..

  6. Ciao Ilaria, ho comprato una forma intera in una malga nelle prealpi (latte vaccino) fresca di un mese. Non avendo una cantina vera e propria, la ho posizionata senza coprirla in garage interrato su di una grata di quelle del frigo, quindi si arieggia contemporaneamente da entrambi i lati. L’obiettivo è quello di stagionarlo fino a 5/6 mesi. Secondo te è il modo corretto o rischio di buttarlo? Grazie.

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