Insalata di verdure al forno

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Insalata perfetta in ogni stagione: possiamo prepararla in base alla stagionalità degli ingredienti. E’ leggera, perfetta per chi è a dieta, ma ha un gusto buonissimo.

Ingredienti per due persone: un pezzo di zucca, un peperone rosso, 6 funghi champignons grandi, due patate grandi, una melanzana, due cipolle di tropea, basilico fresco, spinaci freschi, aglio, olio, pepe, origano fresco, primo sale, una scatola di fagioli rossi lessati.

Puliamo le patate e sbollentiamole 7-10 minuti in acqua calda salata, con la buccia.

Puliamo tutte le verdure e tagliamole a tocchetti grandi: funghi, zucca, peperoni, cipolla, melanzana. Mettiamo tutte le verdure, e le patate scolate e tagliate a pezzi, in una teglia larga coperta di carta da forno. Condiamo con sale, pepe, origano fresco, aglio intero e facciamo cuocere in forno per una ventina di minuti, a 180 gradi, rigirando le verdure almeno un paio di volte. Teniamo le verdure croccanti, ma non crude.

Prepariamo l’insalata, tiepida. Mettiamo le verdure in un recipiente, aggiungiamo spinaci freschi, basilico fresco, una scatola di fagioli rossi lessati risciacquati bene, i dadini di formaggio primo sale. Condiamo con sale, pepe e olio.

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